Wissenschaftler enthüllen die Bakterien hinter handwerklichen Käsen – und sie könnten gesund sein

Neue Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass einige dieser winzigen Käsehersteller mehr tun als nur den Geschmack zu formen: Sie könnten auch erklären, warum bestimmte traditionelle Käsesorten mit dem Darm auf potenziell vorteilhafte Weise interagieren.

Wissenschaftler der University Reading untersuchten drei handwerkliche Käsesorten der Nettlebed Creamery Oxfordshire, um zu beobachten, wie sich ihr mikrobielles Leben während der Reifung veränderte.

Das Team verfolgte sowohl die bakteriellen Gemeinschaften als auch die chemische Zusammensetzung der Käse während der Reifung und zeigte damit auf, wie die Fermentation das Charakterprofil eines Käses ßen aufbaut.

Was die Studie zeigt

In der Zeitschrift ACS Food Science & Technology veröffentlicht, untersuchte die Studie einen weichen Weißschimmelkäse, der nur etwas mehr als eine Woche gereift wurde, einen gewaschenen halbfesten Schimmelkäse, der über mehrere Wochen ausgereift wurde, sowie einen halbfesten Käse, der etwa neun Monate Heu gelagert wurde.

Erstautorin Sabrina Longley, eine Doktorandin Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften, sagte: „Guter Käse ist köstlich, und die sind voller mikrobieller Aktivität, die positive Auswirkungen auf die Darmgesundheit haben könnte.

Der Reifungsprozess erzeugt durch die Arbeit einer Armee hilfreicher Bakterien komplexere Aromen und Texturen." Die Matrix aus Fetten und Proteinen im Käse kann zudem dazu beitragen, die Bakterien während ihres Durchgangs durch den Verdauungstrakt zu schützen, wodurch Käse ein hervorragendes Vehikel für die Zufuhr darstellt.

Was die Studie zeigt

Nützliche Bakterien in jedem Käse Forscher nahmen Proben zu mehreren Zeitpunkten während der Reifung von Käse und untersuchten deren bakterielle Gemeinschaften sowie deren chemische Zusammensetzung.

Jeder Käse enthielt Bakterien mit nachgewiesener probiotischer Potenz, die möglicherweise zur Förderung nützlicher Darmbakterien beitragen. *Streptococcus thermophilus*, das ebenfalls als Joghurtstarter verwendet wird, blieb während der gesamten Reifung in halbfesten und harten Käsesorten dominant. *Lactococcus lactis* wurde in allen drei Käsesorten während des gesamten Prozesses nachgewiesen.

Auch die gewaschenen Rindenkäse und die Heu-reifenden Käse enthielten *Propionibacterium freudenreichii*, das Propionsäure produziert, eine Verbindung, die mit entzündungshemmenden Effekten, einer reduzierten Cholesterinsynthese und der Regulation des Appetits Verbindung gebracht wird.

Was die Studie zeigt

Menschen, die Käserinde essen, könnten einen weiteren Grund haben, diese zu schätzen. Die weiße Schimmelpilzart Penicillium candidum, die in der Studie zur Krustenbildung des weichen Käses verwendet wurde, produziert Chitin, eine Ballaststoffart, die als Präbiotikum wirken kann.

Präbiotika ernähren nützliche Darmbakterien und können positive Veränderungen der Darmmikrobiota fördern. Alterung und mikrobielle Vielfalt: Das Reifen des härteren Käses Heu scheint dessen mikrobielle Vielfalt während der Reifung zu erhöhen. Zum Ende des Prozesses enthielt der gereifte Käse fast viermal so viele Bakterienarten wie Beginn der Reifung.

Die Forscher stellten zudem fest, dass Laktose, der Kuhmilch enthaltene Zucker, den einige Menschen schlecht verdauen können, bei allen drei Käsesorten zum Zeitpunkt der Reife fast vollständig verschwunden war. Dies war auf den Abbau durch Milchsäurebakterien während der Fermentation zurückzuführen.

Was die Studie zeigt

Longley ist zudem Käsehersteller an der unabhängigen Nettlebed Creamery Oxfordshire, die den Teil der Studie finanzierte. Sie absolviert ihre Promotion Teilzeitstudium mit Unterstützung eines regionalen Stipendiums der University Reading, eines Programms, das Menschen aus der Region bei der pursuit ützt.

Die Autoren betonen, dass weitere Forschung (klinische Ernährungsinterventionstudien) erforderlich ist, um zu klären, wie sich diese Bakterien Darm nach dem Verzehr des Käses verhalten, wie sie die Darmmikrobiota beeinflussen und welche weiteren Auswirkungen sie auf den menschlichen Körper haben könnten.

Referenz: „Microbial and Biochemical Characterization Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process", Glenn Gibson und Anisha Wijeyesekera, 1. Mai 2026, ACS Food Science & Technology. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243