Amazonischer Kakao könnte das nächste Superfood sein, so Wissenschaftler

Neue Forschungsergebnisse zu amazonischem Kakao zeigen, dass sein Wert möglicherweise über den reinen Geschmack hinausgeht. Schokolade aus dem Amazonas ist weltweit bereits für ihren unverwechselbaren Geschmack bekannt, Neue Forschungsergebnisse zu amazonischem Kakao zeigen, dass sein Wert möglicherweise über den reinen Geschmack hinausgeht.

Schokolade aus dem Amazonas ist weltweit bereits für ihren unverwechselbaren Geschmack bekannt, aber neue Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass sie einen noch größeren Wert bieten könnte.

Wissenschaftler der São Paulo State University (UNESP) in Brasilien fanden heraus, dass Nachernteverfahren, insbesondere die Fermentation, zusammen mit der sorgfältigen Auswahl von Kakaosorten, sowohl den Geschmack als auch den Nährwert verbessern können.

Diese Verbesserungen könnten dazu beitragen, die

Diese Verbesserungen könnten dazu beitragen, die Attraktivität des Produkts auf globalen Märkten zu erweitern. „Im Gegensatz zu Sojabohnen, Mais und Weizen, die nach Volumen bepreist werden, ist Kakao eines der wenigen landwirtschaftlichen Produkte, bei denen die Qualität einen viel größeren Einfluss auf die Preisgestaltung hat.

In dieser Studie sahen wir, dass amazonischer Kakao das Potenzial hat, in beiden Bereichen herausragend zu sein.“ „Deshalb haben wir den besten Kultivar und die Nacherntepraktiken ausgewählt, um die Nährstoff- und Geschmacksqualität zu erreichen“, sagte Renato de Mello Prado, Professor an der Fakultät für Agrar- und Veterinärwissenschaften (FCAV) der UNESP auf dem Campus in Jaboticabal, der die Studie leitete.

Die Forschung wurde durch FAPESP finanziert und fand an der Frederico Afonso Experimental Station statt, die Teil des Exekutivkomitees des Cocoa Farming Plan (CEPLAC) in Rondônia, Brasilien, ist. Das Team untersuchte neun Kakaoklone unter Verwendung zweier Verarbeitungsmethoden: traditionelle Fermentation und Vor-Trocknung ohne Fermentation.

Das Projekt brachte Forscher aus mehreren

Das Projekt brachte Forscher aus mehreren Institutionen zusammen, darunter die Brazilian Agricultural Research Corporation (EMBRAPA) in Porto Velho, die Federal University of Rondônia (UNIR, Campus Rolim de Moura) und die Federal University of Amazonas (UFAM, Campus Humaitá).

Fermentation und Nährstoff-Kompromisse „Die Fermentation ist ein wichtiger Prozess bei der Schokoladenherstellung. „Ohne ihn entwickelt die Kakaobohne nicht die Farbe und das Aroma, die wir kennen, aber dieser Prozess hat einen erheblichen Nährstoffverlust“, sagt Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, eine FAPESP-Postdoktorandin.

„Aus diesem Grund schlagen wir vor, Mischungen zu erstellen, die fermentierte und nicht fermentierte Bohnen kombinieren, als Strategie, um Geschmack und Nährwert auszugleichen.

Diese Strategie könnte den Wert

Diese Strategie könnte den Wert von Amazonas-Kakao auf dem Schokoladenmarkt steigern, nach einem sehr ähnlichen Ansatz wie im Kaffee-Sektor“, sagt sie.

Die Studie ergab, dass die Fermentation den Zuckergehalt um mehr als 95 Prozent reduziert und Tannine, die Bitterkeit verursachen, um fast die Hälfte senkt. Sie senkt auch phenolische Verbindungen und Anthocyane, die beide für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt sind.

Gleichzeitig steigert die Fermentation die Aminosäuren, erhöht die Aktivität antioxidativer Enzyme und hebt den Gehalt an Mineralien wie Kalium und Magnesium. Im Gegensatz dazu behält unfermentierter Kakao mehr Phosphor und Kalzium, Mineralien, die die Knochenstärke und die Herz-Kreislauf-Gesundheit unterstützen.

„Deshalb befürworten wir eine Kombination aus

„Deshalb befürworten wir eine Kombination aus einer fermentierten Basis, um die braune Farbe und die samtige Textur zu liefern, während ein Prozentsatz unfermentierter Bohnen als Booster für Antioxidantien und Mineralien wirkt, wodurch ein Gleichgewicht zwischen Geschmack und Gesundheit entsteht“, erklärt sie.

Entdeckung neuer Verbindungen und Sortenunterschiede Zum ersten Mal identifizierten Forscher Glycinbetain und Prolin in Kakaobohnen. Diese Verbindungen helfen Pflanzen, vor oxidativem Stress zu schützen, und können auch im menschlichen Körper als starke Antioxidantien wirken.

„Sie fungieren als wahre Zellschutzmittel, was amazonischen Kakao in ein Superfood verwandeln könnte“, betont Mello. Die Ergebnisse zeigten auch deutliche Unterschiede zwischen den Kakaosorten.

Der Klon CCN 51 behielt unabhängig

Der Klon CCN 51 behielt unabhängig vom Verarbeitungsmethode ein konstantes Gleichgewicht bei. Der Klon EEOP 63 zeichnete sich durch seine hohe Produktivität aus.

Unterdessen bewahrte EEOP 96 bei Nichtfermentation erhöhte Spiegel an Phenolen und Anthocyanen und macht es zu einer vielversprechenden Option für Produkte wie Kakaonibs, Getränkezutaten und gesundheitsorientierte Snacks. „Es gibt keinen einzigen idealen Klon, der in der Region gefördert werden sollte.

Im Gegenteil, das Interesse liegt in der Kombination verschiedener Mischungen für jeden Zweck. Deshalb ist diese Studie zur genetischen Selektion und zum Management nach der Ernte unter amazonischen Kakaoproduzenten so wichtig“, schließt Traspadini.

Quelle: „Fermentation and clone selection modulate

Quelle: „Fermentation and clone selection modulate the biochemical and nutritional profile of cocoa beans grown in the southwestern Amazon“ von Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, Renato de Mello Prado, Eduarda Gonçalves Reis, Priscila Lupino Gratão, Paulo Guilherme Salvador Wadt, Sylviane Beck Ribeiro und Douglas Marcelo Pinheiro da Silva, 17 December 2025, Scientific Reports.

DOI: 10.1038/s41598-025-27795-z